Basilico Genovese

Generalità

Coltivazione

La coltivazione del basilico è molto semplice e dà grandi soddisfazioni. È per questo che quasi tutti gli appassionati di cucina vi si cimentano. In Italia è difficile che manchi in famiglia un vasetto di questa preziosa pianta aromatica, anche solo coltivata su di un davanzale.

Il basilico si coltiva con grande facilità, sia in piena terra e sia in vaso; è facile trovare piccole piante di basilico, anche semplicemente al supermercato; se però vogliamo ottenere il nostro raccolto di basilico, possiamo ottenerne molte piante, semplicemente seminandolo, direttamente a dimora. Il basilico è una pianta di origine asiatica, che necessita di un clima caldo, ma senza eccessi di siccità o di calura; quindi, per porlo a dimora si sceglie un appezzamento semiombreggiato, dove possa godere di qualche ora di sole, ma non nelle ore più calde del giorno. Le piante di basilico eccessivamente sposte alla luce solar tendono ad assumere una colorazione spenta, con venature giallastre, e le foglie tendono a perdere di consistenza e ad appassire rapidamente. Si preferiscono posizioni sempre più ombreggiate, quanto più ci troviamo in una zona caratterizzata da clima estivo torrido. Chiaramente, scegliamo comunque una zona non buia, ma molto luminosa e ben arieggiata.

Le annaffiature devono essere regolari, anche perché le piante di basilico si afflosciano rapidamente se lasciate senz’acqua. Annaffiamo regolarmente, ma evitando di lasciare il terreno umido a lungo, ed annaffiando solo quando il terreno è asciutto.

Il basilico germoglia solo quando il clima è già primaverile, con temperature minime superiori ai 15-20°C, quindi se desideriamo un raccolto precoce di foglie di basilico dovremo seminarlo in letto caldo, già in febbraio o marzo, in modo da avere delle piantine già alte all’arrivo dei primi pomodori di aprile-maggio. La semina in pieno campo si effettua a partire da aprile.

Le piante di basilico si sviluppano rapidamente, e una volta che il clima è caldo e il luogo è luminoso, tendono ad avere un continuo ciclo di produzione di nuovi germogli; per questo motivo capita spesso di riuscire a coltivare il basilico anche in casa, in piccoli vasi, per tutti i mesi invernali.

Qualche accorgimento

Il ciclo del basilico è comunque annuale; anche nelle zone d’origine, il basilico tende a deperire all’arrivo della stagione autunnale, ma non a causa del freddo. Il basilico, in estate inoltrata, comincia a produrre i fiori; quando i fiori appassiscono e la pianta produce i semi, le foglie perdono di aroma, in quanto la pianta tende a produrre minori quantità di oli essenziali e le foglie divengono sempre di minore qualità come erbe aromatiche. Per evitare che questo avvenga, si tende a cimare i rami che stanno per fiorire, in modo che le nostre piante di basilico continuino a produrre foglie profumate ed aromatiche; inoltre, i fiori sono commestibili, ed aggiungono una nota colorata alle insalate estive.

Le foglie di basilico, una volta staccate dalla pianta, deperiscono rapidamente, perdendo il loro aroma; possono venire conservate in frigorifero, ma vanno coperte con della pellicola trasparente o con un panno umido, perché gli oli essenziali che contegno sono molto volatili. Tipicamente le foglie di basilico vengono conservate congelate, perché il loro aroma persiste per mesi se conservato dal gelo; oppure vengono conservate triturate e poste in olio extra vergine d’oliva. In alcune zone si usa anche essiccare il basilico, questa pratica è però sconsigliata, perché le foglie, disseccando, perdono la quasi totalità del loro profumo, e il prodotto finito mantiene soltanto un leggero aroma d fieno, non del tutto gradevole.

Una pianta aromatica e una pianta officinale

Il basilico è una tipica pianta aromatica della cucina italiana; viene utilizzato in genere fresco, o comunque crudo, per preparare il famoso pesto (una salsa a base di pesto, formaggio, pinoli, aglio e olio extravergine di oliva), ma anche per insaporire insalate, bruschette, la caprese di pomodori e mozzarella. Il connubio tra pomodori e basilico è quasi onnipresente nella cucina italiana, sia con i pomodori crudi, sia in sughi, salse, condimenti vari; se aggiunto ai sughi, il basilico deve entrare nella preparazione solo a fine cottura, a fornello spento, perché solo così gli oli essenziali in esso contenuti rimangono nel piatto finito. Una cottura lenta e prolungata, fa volatilizzare tutto il profumo del basilico, lasciando solo un sapore leggermente amarognolo.

Il basilico viene utilizzato anche in erboristeria, come stomachico, antiinfiammatorio, digestivo, e per questo motivo viene spesso aggiunto a tisane e decotti.mente e di mantenere un buon aroma.

Caratteristiche botaniche del basilico

Si tratta di una pianta erbacea diffusa in tutta Europa ed Asia, conosciuta già nell’antichità. Il suo nome deriva dal greco e significa “pianta reale”. In linea generale possiamo dire che le piante, a seconda delle varietà e del tipo di allevamento, possono avere altezze da 20 a 60 cm. Le foglie, opposite sui quattro lati dello stelo, hanno forma lanceolata e il colore più andare da un verde chiaro acceso al viola, con fronte lucido e retro più opaco. La misura è anche molto variabile, da 2 ad anche 5 cm di lunghezza totale. Alcune tipologie hanno foglie ricce o con grandi bolle. I fiori sono apicali, bilabiati, piccoli e bianchi. Sono raggruppati in grappoli allungati. Se lasciati indisturbati portano alla produzione di piccoli semi neri, oblunghi.

Rusticità e temperature

Si tratta di una pianta erbacea annuale. Difficilmente riesce a passare l’inverno, anche se coltivata all’interno. Il periodo migliore per farla crescere va da aprile a luglio, anche se piantine ben curate possono arrivare anche ad ottobre. Il suo clima ideale è il temperato-caldo, ma si adatta a vivere anche in zone più fresche. La temperatura minima tollerata è 10°C, ma l’ideale è quando si va dai 20 ai 25°C. Più aumentano i gradi e più necessiterà di un ambiente umido.

Terreno

Si adatta bene ad ogni tipo di terreno, predilige però quelli piuttosto ricchi e di medio impasto, dotati di sostanza organica e ben drenati. Infatti è piuttosto sensibile ai ristagni idrici che possono causare marciumi radicali.

Irrigazione

Le irrigazioni devono essere frequenti e l’umidità ambientale deve aumentare con il crescere della temperatura. È per questo che mano a mano che si va più a Sud diventa sempre più raccomandabile la coltivazione in serra. A livello casalingo possiamo ovviare a questa problematica con frequenti vaporizzazioni ed evitando, se viviamo in zone molto calde, di esporre le piante al sole nelle ore più calde.

Concimazione

Di solito non si rendono necessarie a livello casalingo. In pieno campo la coltivazione viene fatta precedere dall’incorporazione di 2-3 kg di letame maturo per metro quadrato. Possiamo seguire anche noi questa indicazione se coltiviamo il basilico nel nostro orto. Se lo teniamo in vaso possiamo scegliere già dal principio un substrato piuttosto ricco in materia organica oppure mescolarvi qualche manciata di stallatico sfarinato o di compost. Se lo riteniamo opportuno, in quest’ultimo caso, possiamo distribuire ogni 15 giorni un concime liquido azotato. Evitiamo però sia quelli con alto tenore di questo elemento (che spingerebbe la pianta a crescere molto e a produrre foglie molto grandi e dal sapore poco piacevole) oppure quelli con grandi quantità di potassio che porterebbe velocemente alla produzione di fiori e quindi all’esaurimento della pianta per i nostri fini (la raccolta delle foglie).

Esposizione

Vuole un’esposizione soleggiata nelle zone settentrionali. Mano a mano che va verso Sud è meglio invece porre la pianta con un’esposizione sempre più riparata, quindi mezz’ombra o anche ombra luminosa.

Semina e messa a dimora

Il metodo più semplice e veloce per ottenere delle piantine di basilico è la semina. Se si possiede una piccola serretta o in casa si può procedere già a partire dal mese di marzo. Si può però continuare con questa pratica in maniera scalare fino ad luglio in maniera da avere sempre piantine di piccole dimensioni, con foglie fresche, abbondanti e non eccessivamente aromatiche. Un sistema semplice per ottenere dei piantini è la semina in alveoli o piccoli vasi. Questi vanno riempiti con un composto ricco, ma ben drenato.

Per ogni alveolo è bene distribuire tre semi, (creando un triangolo) e ricoprirli con un sottile strato di composto o vermiculite agricola. Si mettono poi i vasetti o vassoi alveolari su di un vassoio che andrà tenuto costantemente bagnato. I risultati migliori si ottengono coprendo la superficie con un film plastico da cucina leggermente forato. In questa fase l’esposizione ideale è la mezz’ombra. Nel giro di una-due settimane si vedranno spuntare le prime foglioline. Quando arriveremo alla terza coppia di foglie possiamo cominciare a diradare ed eliminare gli individui più deboli e poi procedere con numerose e frequenti cimature per indurre un buon accestimento e quindi ottenere una forma piena e ben ramificata.

Ad ogni modo, se si vuole evitare di ricorrere alla semina, sarà sempre possibile trovare delle piantine in vendita sia presso la grande distribuzione (di solito in vasi piuttosto grandi) oppure presso le aziende florovivaistiche. In queste è anche più facile scegliere tra più varietà e trovare piantini adatti al trasferimento nell’orto o in balconette.

Coltivazione in vaso

Come abbiamo già precisato la coltivazione in vaso del basilico è molto comune e diffusa. Bisogna soltanto scegliere una buona composta ricca e creare sul fondo uno spesso strato drenante con ghiaia, argilla espansa o pomice. Se vogliamo possiamo anche mescolare al substrato dell’agriperlite agricola per arieggiarlo e favorire lo sgrondo delle acque in eccesso. Le irrigazioni in queste condizioni devono essere moderate, ma continue. L’esposizione ideale è generalmente la mezz’ombra con sole al mattino e ombra nelle ore più calde. I rinvasi di solito non sono necessari visto che la pianta non è particolarmente vigorosa, viene per forza di cose mantenuta piccola e comunque si tratta di un’annaule. Il contenitore dovrà ad ogni modo avere una profondità di almeno 25 cm. Quelli migliori sono profondi e piuttosto larghi.

Cure colturali

Le cure colturali più importanti sono la cimatura e la pulizia degli apici.

Quando le piante sono piccole vanno cimate regolarmente per indurre un buon accestimento.

In seguito, invece, bisognerà procedere con buona regolarità alla pulizia delle punte. Bisogna infatti evitare per il più lungo tempo possibile che la pianta vada a fiore e eventualmente produca semi. Questo perché sarebbe la causa prima di tutto di svuotamento dalle foglie della parte bassa. Inoltre la pianta smetterebbe di produrre nuova vegetazione e in seguito perirebbe. Noi invece vogliamo incentivare la crescita della parte aromatica utilizzabile per scopi culinari.

Parassiti e avversità

Purtroppo il basilico può essere colpito da diversi parassiti e muffe.

Frequentemente è vittima del Pythium sp., il marciume radicale. Bisogna evitare sempre le irrigazioni troppo abbondanti e per prevenire è importante l’utilizzo di un substrato ben drenante. Se coltiviamo in serra (dove è più frequente) possiamo ricorrere alla precedente sterilizzazione del suolo. Se dovesse comparire si può provare a somministrare del propamocarb.

Altri marciumi radicali sono la tracheofusariosi, la gamba nera e il mal del colletto: sono per lo più prevenibili con le corrette pratiche colturali. In alcune annate particolarmente piovose e fresche si diffonde facilmente la peronospora. Si cura con prodotti a base di metalaxyl o eventualmente propamocarb. Il basilico può altresì venir attaccato da vari tipi di insetti. Trattandosi di una pianta ad uso alimentare è sconsigliato utilizzare prodotti sistemici. L’ideale è affidarsi, nel caso di infestazioni gravi, a piretrine o al massimo piretroidi con tempi di carenza molto brevi.